Uit een kleine survey op de HVS-pagina bleken de stemmen evenredig verdeeld, en op de gremia van Misset Horeca woedde een flinke discussie. Moet een dure chef-kok na een lange dag werken echt zelf de keuken poetsen?
JA! Dit is een veel gehoord antwoord. De chef is een kapitein op het schip en dient het voortouw te nemen, juist ook met vervelende klussen. Een veel gehoord argument is dat het de teamgeest ten goede komt. Daarbij worden nog andere redenen aangevoerd. Van sentimentele niets zeggende ("wij moesten dat vroeger ook") tot doordachte ("chef moet controle houden op de reinheid van de keuken en is zo op de hoogte van de technische staat van de keuken"). Begrijpelijk.
NEE, zeggen vele anderen. Het uurloon van een chef, en zijn team, is gewoonweg te hoog om uit te geven aan de schoonmaak. Bovendien is het niet zijn expertise. Is het niet veel beter de koks te laten doen waar ze keigoed in zijn, en schoonmakers waar zij expert in zijn? Bijvangst is dat het keukenteam, wat vaak toch al lang op de voeten staat, iets eerder naar huis kan. Ze komen een dag later terug in een keuken die helemaal blinkt. Hoe fijn is dat? Natuurlijk moet men altijd nog het klein materiaal en de laatste vaat zelf weg werken, maar het grover werk kan beter, sneller en goedkoper gedaan worden door mensen die fris en fruitig aan de slag gaan. Zo voorkom je ook dat men na een slopend servies zich er met de Franse slag van af maakt.
Echt, wij horecaffers zijn noeste harde werkers en eigenlijk een beetje gek. Te gek: in andere bedrijfstakken gebeurt dit echt anders en... professioneler. Ondernemers, denk eens na over de voor- en tegenargumenten en informeer je over de kosten van externe schoonmaak. Maak de rekensom en doe het gewoon. Het zal wennen zijn voor de keukenbrigade (loslaten is een kunst), maar je krijgt er een betere een goedkopere bedrijfsvoering voor terug. Na een tijdje zullen de koks echt niet meer terug willen naar het oude; dat motiveert!
Reactie plaatsen
Reacties